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    餐飲百科

    ENCYCLOPEDIA

    四人以上不接待,日翻臺十次,兩年開出26家直營店
    一家酸菜魚專門店,只賣一種口味,還喊出“酸菜比魚好吃”;酸菜魚里放菊花?這不是黑暗料理,是學習喬布斯,給自家產品標簽化;四人以上不接待,多出來的人,要么分桌,要么拒之門外,餐廳招罵無數“仍不悔改”。在酸菜魚市場狂熱的今天,如此奇葩又任性的店,生意能好么?

    一家酸菜魚專門店,只賣一種口味,還喊出“酸菜比魚好吃”;酸菜魚里放菊花?這不是黑暗料理,是學習喬布斯,給自家產品標簽化;四人以上不接待,多出來的人,要么分桌,要么拒之門外,餐廳招罵無數“仍不悔改”。在酸菜魚市場狂熱的今天,如此奇葩又任性的店,生意能好么?事實上它兩年在全國開出26家直營店,且只開在商場里,店店排隊,日翻臺10次。

    它就是太二酸菜魚。

    近兩年,職業餐飲網報曾經道過各種各樣的酸菜魚模式:有把酸菜做“快”,兩分半鐘出餐;有把酸菜魚做“小”,人均30元;有在湯上下功夫做金湯酸菜魚;還有在主食上下功夫,吃完魚和菜上酸菜魚湯泡飯……

    那么在酸菜魚市場十分瘋狂的這兩年,太二酸菜魚是憑借什么立足,達到日翻臺十次,開業兩年持續火爆?近日職業餐飲網記者就前往廣州,探一探這家店到底有什么魔性。

    產品:

    聚焦再聚焦,只做一種口味酸菜魚

    從時間上來說,太二并不是最早一批做酸菜魚單品店的。早在2014年,在江浙滬地區就開始流行酸菜魚店,酸菜魚價值感高能撐起一家店,且易標準化能規?;瘡椭?,成為餐飲界“寵兒”。而太二是九毛九旗下品牌,2015年7月創立,雖然起步比其他品牌晚了一年多,但“后來居上”成為酸菜魚市場最有影響力的品牌之一。

    這么多做酸菜魚的,太二跟其他品牌的產品相比,到底有哪些差異呢?

    1

    聚焦再聚焦,只做一種口味酸菜魚

    酸菜魚大火,也創新除了椒麻、番茄、酸辣等各種口味,但太二只做一種口味,就是最經典的麻辣,只在規格上分為1-2人份、3-4人份和土豪份。

    太二產品經理介紹,只做一種口味可以更專注,而且提高后廚效率。且不允許顧客加辣減辣,對廚師的依賴就大大降低,只需要專注于一款產品,按照標準化流程操作即可。

    2

    不用冰鮮魚,加州鱸門店現殺現切

    誰都知道最好吃的魚一定是活魚現殺,但目前的酸菜魚單品店,大多用冰鮮魚,因為門店現殺成本高、效率低、模式重,而且多會選擇龍利魚或巴沙魚,不僅無刺,且成本低。

    而太二家用的是加州鱸,市場價格平均20左右,成本要比黑魚、草魚、龍利魚、巴沙魚都要高很多,且鱸魚不好養很容易死,并沒有被酸菜魚店廣泛使用,此前只有高檔餐廳或星級酒店會用鱸魚做酸菜魚,因為可以賣上價格,消化成本。

    那么太二為什么會選擇加州鱸呢?因為太二在做產品研發時,對比了各個魚的品種,最終發現加州鱸魚肉緊密度高,口感更加細嫩彈牙,油脂少不油膩,且魚刺少,最適合做酸菜魚。太二的人均在80塊左右,也是可以消化這個成本。

    且要求門店現殺,太二每一個門店都會有一個魚池,每天定量配送,當天殺的魚只能當天使用。因為每天限量供應,所以經常晚上八點鐘,殺的魚就賣完了,只能停止排號。

    現殺的效率問題怎么解決呢?太二一家門店一般有五到六個殺魚工人,宰殺去鱗--取肉切片--腌制上漿,批量處理,所有工序20分鐘內完成。

    3

    掌控核心食材,模仿重慶地窖建酸菜廠

    一家店火了,抄襲模仿者很快一擁而上,怎樣建立自己的核心壁壘呢?太二選擇的是自腌酸菜,因為鱸魚誰都可以用,但酸菜模仿不了,并且提出“酸菜比魚好吃”,這已經成為太二的一個標簽,被貼在墻上,明確告知顧客。

    很多顧客的評價也都是說,“酸菜吃起來脆爽,切的大塊,不像別家酸菜都是碎的夾不起來”,到底怎么做的呢?

    ① 選用500克一顆的芥菜,梗厚葉少的品種,在芥菜生長的剛剛好不老不嫩時采摘,這樣做出來的酸菜能切成大塊,吃起來更脆爽。

    ②腌制酸菜用的鹽水,是山泉水做的,且不添加防腐劑,因為自來水堿性重,防腐劑也會影響酸菜口感。

    ③還原重慶地窖的溫度和濕度,腌制周期30天。太二酸菜魚的酸菜工廠建在廣州,但溫度濕度都是還原重慶地窖的環境,一般的重慶酸菜要腌制三四個月,太二家只腌制30天,因為在這個時候的口感是最脆的,時間再長就蔫了。

    4

    只設四種配菜,不影響酸菜魚本身的顏值和味道

    一般酸菜魚店都會有海帶、蓮藕、金針菇等配菜供選擇,一來加配菜是延續傳統酸菜魚的做法,二來可以提高客單價。但太二在選擇配菜上很克制,不是從毛利角度考慮,而是從產品角度考慮,是不是跟酸菜魚搭,最終留金針菇、豆腐、粉絲、紅薯粉四種配菜。刪掉其他配菜的原因是:加太多配菜會凌亂,把酸菜魚的顏值拉低,比如海帶、豆芽等;有些配菜會影響酸菜魚本身的味道,比如大白菜自帶甜味。

    5

    酸菜魚里加菊花,給自家產品貼LOGO

    全國有那么多做酸菜魚的,怎么才能把自家的產品跟別人區別開來,讓顧客一眼看上去就能認出來呢?太二的辦法是在酸菜魚里加菊花。

    太二產品經理介紹,這一招學習的是喬布斯的產品主義精神和互聯網思維,“蘋果手機為什么大家能一眼看出來,就是因為背后有一個蘋果的LOGO,我們太二能不能有一個自己的LOGO或標簽,讓別人一眼就能認出來?”

    在研發時嘗試過加水果、菌類、干果,但水果會影響味道,干果和菌類會沉到碗底不能一目了然。最后選擇菊花,是因為顏色(黃色和辣椒的紅色很搭)、花瓣大小都是適合的。產品推出后很多顧客會對菊花拍照評論,形成二次傳播。

    6

    副線產品為主菜服務,口味不能蓋過酸菜魚

    太二酸菜魚有25款SKU,除了酸菜魚,還有6款涼菜、5款小吃、2款蔬菜、3款小面、6款冰飲。副線產品的選擇有兩個原則:

    1

    口味不能比酸菜魚辣,不能蓋過酸菜魚

    不管涼菜、小吃、還是蔬菜,這些副線產品都是為主菜酸菜魚服務的,所以不能比酸菜魚辣,口味不能蓋過酸菜魚,要么是開胃比如涼菜,要么是解膩解辣,比如上湯浸娃娃菜和冰飲。

    2

    廚房沒有炒鍋,操作麻煩無法標準化的不要

    太二的后廚沒有炒鍋,涼菜是提前備好,顧客下單后只需要將食材配料混合,油炸小吃也是很容易標準化的。將那些操作麻煩無法標準化的刪掉。

    這樣的結果是,顧客下單后,15分鐘就可以上齊所有菜品,點餐和上菜的效率大大提高。同時所有產品標準化,便于品牌門店拓展。

    運營:

    四人以上不接待,把正餐做“快”

    太二酸菜魚看起來最無厘頭的店規,就是“四人以上不接待”。為什么一個餐廳要定這么“不近人情”的規則呢?這跟太二的定位有關。

    太二酸菜魚定位的是正餐,但“快”,是他家的優勢,2分鐘掃碼點菜買單、15分鐘上菜、45分鐘用餐,每一個環節都在提高效率,把一個正餐做出了快餐的速度。具體怎么實現呢?

    1

    自助點菜、結賬,餐廳無服務

    太二酸菜魚的點菜是掃碼,結賬是自助,甚至喝水都要自己倒,除了迎賓、上菜,幾乎不提供其他服務。這樣一來服務效率提高,一個店能至少節省3名服務員。

    2

    四人以上不接待,提高翻臺速度

    太二的店都是開在商場里,客群是85-95后的白領,不針對聚餐顧客。數據顯示這些人到餐廳就餐,四人以上是極少數的,大部分是在2-4人之間。那么就干脆舍棄四人以上顧客,這樣做有三個好處:

    1

    提高翻臺速度。

    人多吃飯會聊天,吃飯就慢,限制四人以上不接待,能提高翻臺速度;

    2

    提升顧客體驗。

    餐廳的燈光、桌椅,只為四人及四人以下就餐設計,多一個人,體驗會不好,也會影響周圍顧客的就餐體驗;

    3

    減少餐廳服務。

    規定四人以上不接待,不會出現拼桌、加椅子、加餐具,也能減少服務,餐廳不至于忙亂。

    就因為這一條店規,總是有顧客到店了又被拒之門外,太二沒少挨罵,大眾點評的分數長期在3.5分左右徘徊。而且舍棄這一部分顧客,客單價可能會降低。

    但結果是餐廳的翻臺率提上來,顧客體驗提升,獲得的將是更大的收益。

    職業餐飲網小結:

    太二進入酸菜魚市場并不算早,但在大浪淘沙中,有多少品牌能撐過兩年呢?

    太二的“四人以上不接待”“不拼桌不加位”奇葩店規是開業就確定的,也借此開業就在社交媒體上火了一圈。于是很多人便認為太二是靠奇葩的營銷上位。

    但深入了解這家品牌,你會發現,用高出同行幾倍的食材成本,只做一種口味酸菜魚,聚焦再聚焦……都是以產品和用戶體驗為導向。

    也正是因為對產品足夠自信,才有底氣提出“四人以上不接待”,用產品和口碑沉淀顧客,太二的江湖地位也越來越穩。


                     

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